Fett ist nicht gleich Fett: die besten Öle zum Frittieren

Wer zu Hause knusprige Pommes oder andere frittierte Spezialitäten zubereiten möchte, braucht vor allem eine Menge Fett. Bei der großen Auswahl an Ölen, die im Supermarkt erhältlich sind, fällt die Entscheidung für oder gegen eine Sorte nicht immer leicht. Erschwerend hinzukommt: Das Lieblingsöl, das den Salat so lecker verfeinert, muss noch lange nicht die richtige Wahl für die Fritteuse sein. Worauf es beim Kauf des richtigen Frittieröls ankommt und welche Öle besonders empfehlenswert sind, erklärt dieser Ratgeber.

Inhalt

Warum sollte Öl zum Frittieren verwendet werden?
Welches Öl eignet sich zum Frittieren?
Welche Öle eignen sich nicht zum Frittieren?
Übersicht: Öl zum Frittieren
Wie gehe ich mit Frittieröl um?

Warum sollte Öl zum Frittieren verwendet werden?

Öl weist im Gegensatz zu festen Fetten im Durchschnitt weniger gesättigte Fettsäuren und mehr einfach ungesättigte Fettsäuren auf. Es ist damit die gesündere Variante, wenn es um das richtige Frittierfett geht. Außerdem erhitzt sich das flüssige Öl gleichmäßiger, sodass gute Ergebnisse im ganzen Frittierkorb erzielt werden können.

Welches Öl eignet sich zum Frittieren?

Das Öl, das zum Frittieren eingesetzt wird, sollte gleich mehrere Anforderungen erfüllen:

Ein hoher Rauchpunkt vermeidet, dass bei den hohen Temperaturen von über 100 °C schädliche Stoffe wie Acrolein freigesetzt werden.
Je weniger Eigengeschmack das Speiseöl hat, desto weniger verändert sich der Geschmack der frittieren Lebensmittel.
Das Öl sollte möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhalten. Diese gelten zwar als gesund, werden sie jedoch zu stark erhitzt, können sie eine Gefahr für die Gesundheit darstellen.
Je reiner das Öl und je weniger zusätzliche Bestandteile sich in ihm befinden, desto besser.

Raffiniertes Olivenöl (ohne die Kennzeichnung „Nativ Extra“ oder „Extra Vergine“) ist einer der Klassiker beim Frittieren. Generell sind raffinierte Öle gut geeignet: Durch das Raffinieren werden Begleitstoffe entfernt, was das Öl hitzebeständiger macht. Weitere gute Frittieröle sind zum Beispiel Kokos- oder Palmöl, wobei letzteres einen eher schlechten Ruf hinsichtlich seiner Ökobilanz hat.

Welche Öle eignen sich nicht zum Frittieren?

Die Wahl des richtigen Frittieröls ist nicht nur eine Frage des Geschmacks.

Öle, die einen starken Eigengeschmack haben, sind zum Frittieren ungeeignet. Dazu zählen zum Beispiel kaltgepresstes Rapsöl sowie als „Nativ Extra“ gekennzeichnetes Olivenöl. Bei beiden Sorten stellt außerdem der niedrige Rauchpunkt beim Frittieren und den damit einhergehenden hohen Temperaturen ein Problem dar. Auch Fette mit einem Wasseranteil wie Butter und Margarine sind nicht geeignet – hier kann es zu Verletzungen durch heiße Öltropfen kommen, die der Wasserdampf bei der großen Hitze herausschleudert. Das allseits beliebte Sonnenblumenöl lässt sich zwar problemlos erhitzen, ist durch den hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren jedoch ebenfalls ungeeignet.

Übersicht: Öl zum Frittieren

Zum Frittieren geeignet

Raffinierte Öle
Olivenöl
Palmöl
Kokosöl

Nicht zum Frittieren geeignet

Kaltgepresste Öle
Rapsöl
Olivenöl Nativ Extra/Extra Vergine

Geeignet, aber zu hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Sonnenblumenöl
Erdnussöl
Sesamöl
Sojaöl

Frittierfett statt Frittieröl

Alternativ zum bereits flüssigen Öl können auch Frittierfette in fester Form verwendet werden. Diese werden meistens als ganzer Block in die Fritteuse gegeben und dort zum Schmelzen gebracht. Gut geeignet sind dabei zum Beispiel Kokosfett oder Butterschmalz.

Wie gehe ich mit Frittieröl um?

Ist das richtige Öl gefunden und das Fritteusen-Festmahl vorbei, stellt sich die Frage, wie es mit dem Öl weitergeht. Schließlich kann das Frittieröl nicht einfach in der Fritteuse bleiben und auf den nächsten Einsatz warten. Der Rest des Öls, der nicht zum Frittieren gebraucht wurde, kann einfach in seiner ursprünglichen Verpackung gelagert werden – am besten kühl und trocken. Benutztes Frittieröl lässt sich mit einem einfachen Trick ohne Qualitätsverluste wiederverwenden: Dafür sollte das Öl gefiltert und luftdicht verschlossen aufbewahrt werden, damit die Pommes auch beim nächsten Mal lecker und frisch schmecken. Kann oder soll das Öl nicht mehr wiederverwendet werden, spielt die fachgerechte Entsorgung eine wichtige Rolle.

Das Frittieröl sollte keinesfalls über den Abfluss der Spüle oder in der Toilette entsorgt werden: Das Fett setzt sich in den Rohren ab, sorgt für unangenehme Gerüche und im schlimmsten Fall für verstopfte Abflüsse. Außerdem stellt das dreckige Fett eine Belastung für den Wasserkreislauf dar, die sich einfach vermeiden lasst. Dafür sollte das Öl in einem gut verschlossenen Behälter im Haus- beziehungsweise Restmüll entsorgt werden. Bei größeren Mengen lohnt sich auch der Weg zum Recyclinghof, der die Fettreste ebenfalls fachmännisch entsorgt.

Anleitung: Frittierfett & Frittieröl filtern

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