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Bei Whisky handelt es sich um eine destillierte Spirituose, die aus Getreide gebrannt wird. Gemäß EU-Richtlinien darf eine Spirituose nur dann als Whisky bezeichnet werden, wenn sie:
Außerhalb der EU gelten andere Regeln, sodass beim Kauf von Whisky bei Brennereien aus diesen Regionen besonders aufgepasst werden sollte.
Es gibt Whisky und es gibt Whiskey. So werden im Allgemeinen der schottische und der kanadische Whisky von dem amerikanischen und dem irischen Whiskey unterschieden. Zunächst wurde überall die kurze Schreibweise Whisky verwendet. Doch im Laufe der Zeit begannen einige Brennereien in Irland, die verlängerte Schreibvariante Whiskey zu nutzen, um sich von den schottischen Destillerien abzugrenzen. In Amerika sind bis heute beide Schreibvarianten gebräuchlich. Der eigentliche Unterschied ist aber im Geschmack beziehungsweise in der Getreideart, die für die Herstellung verwendet wird, zu finden. In Schottland wird Gerste verwendet, Destillerien aus Nordamerika greifen hingegen vorwiegend auf Weizen, Roggen und Mais zurück.
Whisky kann aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt werden. Da für die Vergärung neben Stärke auch Zucker benötigt wird, wird das Getreide gemälzt. Durch Feuchtigkeit und Wärme beginnt es zu keimen. Dabei wandelt es Stärke in Zucker um. Später wird dieser Vorgang mit heißem Dampf oder Rauch abgebrochen. Das Malz wird gemahlen (geschrotet), mit reinem, mineralhaltigem Quellwasser versetzt und unter Zusatz von Hefe in großen Behältern vergoren.
Hierbei bildet sich ein schwacher Alkohol, der höchstens 7 Volumenprozent erreicht. Das Produkt dieses Vorgangs – die Maische – wird anschließend in riesigen Konstruktionen aus Kupfer destilliert (gebrannt). Beim Erhitzen der Maische wird der Alkohol von dem Rest getrennt. Das daraus resultierende Destillat besitzt einen Alkoholgehalt von etwa 25 Volumenprozent.
In der zweiten Destillation wird der nicht genießbare Vor- und Nachlauf entfernt. Nur der sogenannte Mittellauf, der in dieser Phase einen Alkoholgehalt von 70 bis etwa 95 Volumenprozent erreicht, findet Verwendung. Er wird mit mineralstoffarmem Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt herabzusetzen und den Alkoholverlust während der Lagerzeit zu mindern. Aufgrund des geringfügigen Eigengeschmacks und der noch klaren Farbe wird der frische Whisky in Eichenfässer abgefüllt, die vorher während der Madeira-, Portwein- oder Sherry-Produktion zum Einsatz kamen. Das Destillat wird während seiner Lagerzeit durch Holzextrakte und pflanzliche Gerbstoffe bereichert. Wenn es mindestens 2 Jahre (USA) oder 3 Jahre (Schottland, Irland) gereift ist, darf es als Whisky/Whiskey verkauft werden.
Letztlich sind die verwendeten Rohstoffe, die Herstellung, die von Land zu Land und von Brennerei zu Brennerei unterschiedlich ist, und die Reifung in verschiedenen Fässern für die Aromenvielfalt verantwortlich. Somit schmeckt nicht nur jede Whisky-Sorte individuell, sondern auch der Inhalt eines jeden Fasses. Zwischen den Sorten verschiedener Länder lassen sich jedoch teilweise grundlegende Unterschiede feststellen.
Whisky aus Schottland wird in Malt Whisky und Blended Whisky unterteilt, wobei die Exportmenge von letzterem am größten ist. Blended Whiskys bestehen aus Malt Whisky und Grain Whisky und sollen einen stets gleichbleibenden Geschmack besitzen. In einem Blended Whisky können bis zu 50 Sorten enthalten sein. Ein besonders delikater Whisky ist der Queen Margot Scotch mit einem aromatischen, warmen Geschmack. Anders als die Blended Whiskys stammen die Single Malt Whiskys aus nur einer Brennerei. Single Malt zeichnet sich durch einen klassischen Geschmack aus, der aber ebenfalls durch die Nutzung unterschiedlicher Fässer, das Klima und die verwendeten Rohstoffe variieren kann. Das Sortiment der Single Malts ist groß, obwohl sie insgesamt nur etwa 10 Prozent der Scotch-Produktion ausmachen.
In den sechs Regionen Schottlands werden unterschiedliche Sorten des Scotch Whiskys hergestellt, in deren Geschmack sich die verwendeten Getreidesorten sowie auch die Einflüsse der Natur widerspiegeln.
Speyside ist die Region mit den meisten Whisky-Betrieben in Schottland, die entlang des Flusses Spey sowie den Grafschaften Morayshire und Banffshire liegen. Speyside-Whiskys sind wenig rauchig, leicht torfig und weisen eine leichte Süße auf.
Die Orkney-Inselgruppe besteht aus 70 Inseln, die im Norden des Landes liegen. Auch die im Westen liegenden Inseln Lewis, Arran, Jura, Mull und Skye zählen zur Inselgruppe. Durch die salzige Atlantikluft besitzen die Insel-Whiskys ausgeprägte Rauch- und Salzaromen, sind jedoch weniger torfig als die Festlandsorten.
Islay bildet die Ausnahme unter den Inseln, denn die hier produzierten Whiskys weisen besonders starke Rauch- und Torfaromen auf. Damit unterscheiden sie sich von allen schottischen Whisky-Sorten.
Als Lowlands wird der Süden Schottlands bezeichnet. Die Brennereien stellen traditionell Whiskys her, die zur Produktion von Blended Whiskys verwendet werden. Aufgrund des gemäßigten Klimas weisen die Whiskys geringe Torfaromen auf und sind sehr mild im Geschmack.
Nach Speyside sind die im Norden liegenden Highlands die wichtigste Whisky-Region Schottlands. Die hier gebrannten Whisky-Sorten, insbesondere die Single Malts, gelten als besonders vielseitig und komplex.
In Campbeltown, einer Kleinstadt auf der Halbinsel Kintyre, befinden sich heute noch wenige Whisky-Brennereien. Mitte des 19. Jahrhunderts nannte sie sich Whisky-Hauptstadt der Welt, weil dort zahlreiche Brennereien ansässig waren.
Was zeichnet den irischen Whiskey aus? Auf der Suche nach Unterschieden zum schottischen Whisky muss man schon genau hinschauen. Es gibt sowohl Blended Whiskey als auch Single Malt. Zudem dient Gerste als Grundlage zur Herstellung. Traditionell verwenden irische Brennereien jedoch nur Heißluft beim Mälzen der Gerste und keinen Torf. Dem irischen Whiskey fehlt dadurch die typisch rauchige Note der schottischen Whiskys.
Weitere Unterschiede bestehen bei der Destillation. So wird in Irland in einem dreistufigen Vorgang (Patent-Still-Verfahren) gebrannt, während man in Schottland in zwei Vorgängen destilliert. Der irische Whiskey zeichnet sich durch einen milden, malzigen und aromatischen Geschmack aus, der mitunter durch eine bis zu 25-jährige Fasslagerung entsteht. Es werden vorwiegend Sherry- und Bourbon-Fässer für die Lagerung verwendet.
Alle in den USA produzierten Whiskeys (oder auch Whiskys) werden unter dem Sammelbegriff Amerikanischer Whiskey geführt. Für die Herstellung werden Gerste, Roggen, Mais und (selten auch) Weizen verwendet.
In den USA werden außerdem Whiskey-Getränke verkauft, die nicht den europäischen Bestimmungen entsprechen. Sogenannter Mash Whiskey (White Dog) ist ein klares Getränk, das nur wenige Monate gelagert wird. Spirit Whiskey darf bis zu 95 Prozent und Blended Whiskey bis zu 80 Prozent anderen Alkohol (Neutralalkohol, Wodka) enthalten.
Traditionell wird für Canadian Whisky Roggen für die Herstellung verwendet. In den moderneren Whiskys werden jedoch auch Mais sowie Zusätze wie Fruchtsäfte, Obstwein oder Sherry (bis zu 2 Prozent) verarbeitet. Ein Canadian Rye darf nach dem Landesgesetz auch als solcher verkauft werden, wenn er nur wenig oder gar keinen Roggen enthält. Kanadischer Whisky ist zumeist ein Blended Whisky (aus Roggen, Mais, Weizen oder Gerste), wird im Säulenbrennverfahren hergestellt und in Holzfässern mindestens 3 Jahre gelagert. Canadian Whisky ist aufgrund seines milden Aromas, der leichten Vanillenote, die durch die Lagerung in ausgekohlten Holzfässern aufgenommen wird, dem süßen Maisaroma und dem würzigen Roggengeschmack noch immer sehr beliebt. Insbesondere in Kochrezepten findet Whisky aus Kanada, wie zum Beispiel der Western Gold Canadian Whisky, häufig Verwendung.
Die Schotten und Iren mögen die Ersten gewesen sein, die Whisky produzierten. Mittlerweile haben sich jedoch zahlreiche andere Länder ebenfalls dieser Braukunst verschrieben. Im kühlen Norden Japans befinden sich beispielsweise viele Brennereien, die an die Qualität der Single Malt Whiskys aus Schottland durchaus heranreichen. Auch in Frankreich, Deutschland und vielen weiteren Ländern haben sich in den vergangenen Jahren lokale Brennereien am Whisky-Markt etabliert und interessante Spirituosen hergestellt.
