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Weinbrand ist eine hochwertige Spirituose, die aus Wein (Weintrauben) gebrannt wird. Heute dürfen Weindestillate nur dann als Weinbrand bezeichnet werden, wenn sie bestimmte Vorgaben erfüllen. In der europäischen Spirituosenverordnung (Verordnung EG Nr. 110/2008) sowie im deutschen Weingesetz ist der Begriff Weinbrand klar definiert und lässt sich deshalb von anderen Spirituosen und Branntwein abgrenzen. Ein Weinbrand muss laut EU-Norm einen Mindestalkoholgehalt von 36 Volumenprozent aufweisen. Das Destillat muss mindestens 6 Monate in kleinen (weniger als 1.000 Liter) und 12 Monate in großen Eichenholzfässern reifen, die dem Weinbrand sein besonderes Aroma verleihen. Die Hinzugabe von Aromen während oder nach der Destillation ist nicht gestattet, es sei denn, die jeweiligen Herstellungsländer erlauben Zusätze, wie zum Beispiel Auszüge aus Vanilleschoten. Das Hinzufügen von Zuckercouleur und Zucker (bis zu 3 Prozent) ist generell erlaubt, um dem Produkt eine kräftigere Farbe zu geben. In der Regel erhält Weinbrand seine goldgelbe Farbe jedoch durch die Lagerung im Eichenfass.
In der ersten Destillationsphase wird – zumeist in großen, kupfernen Brennblasen – der Raubrand hergestellt. In der zweiten Phase werden bestimmte Stoffe, die im Raubrand noch enthalten sind, beseitigt. Es entsteht eine wasserhelle Flüssigkeit, der sogenannte Feinbrand. Während des ersten Brennvorgangs wird der Brennwein vorsichtig erhitzt, damit Alkohol und Aromastoffe langsam verdampfen können. Im zweiten Durchgang entsteht der Mittellauf (Feinbrand), der vom Vor- und Nachlauf getrennt und mit einem Alkoholgehalt von zirka 70 Volumenprozent in Steineiche-Fässer abgefüllt wird. Die Fässer bereichern den Brand nach und nach mit Aroma- und Bukettstoffen und verleihen ihm eine topas-goldene bis bernstein-gelbliche Farbe. Da die Holzfässer unterschiedliche Eigenschaften aufweisen, werden die Destillate während der Reifezeit oft in großen Bottichen zusammengeschüttet und anschließend wieder in kleine Fässer gepumpt, um sie „auszugleichen“. Sehr hochwertige Weinbrände lagern 8 Jahre und mehr in den Fässern. Am Ende der Reifezeit vermischen die Hersteller verschiedene Destillate erneut. Nach einer Ruhephase von zirka 2 Monaten werden die Weinbrände dann filtriert, gekühlt und abgefüllt.
Neben der allgemeinen Bezeichnung Weinbrand, unter der sich eine Vielzahl der unter den entsprechenden Bedingungen hergestellten Spirituosen mit entsprechendem Anteil an Alkohol zusammenfassen lassen, sind auch Sorten mit speziellen Bezeichnungen zu finden. Vor allem Brandy, Cognac und Armagnac sind bei Kennern besonders beliebt.
Generell wird Brandy mit Weinbrand gleichgesetzt. Allerdings findet die Bezeichnung Brandy auch für Branntweine Verwendung, die nicht aus Traubenwein hergestellt werden. Der größte Brandy-Hersteller ist Spanien. Die verwendeten, hochwertigen Weine stammen zumeist aus der Mancha im Herzen Spaniens. Im Gegensatz zu französischen Cognacs und deutschen Weinbränden werden zur Herstellung spanischer Brandys zwei unterschiedliche Destillate genutzt: die 60- bis 65-prozentigen Holandas als Aromaträger des Brandys und die 84- bis 86-prozentigen leichten Destilados, die für einen feineren Geschmack der Brandys sorgen sollen.
Das spezielle Lager- und Alterungsverfahren unterscheidet sich stark von anderen Herstellungsmethoden. Die zeitintensive Solera-Methode basiert auf einem bestimmten Ritus. Die Destillate, die sich in übereinander gestapelten Sherry-Fässern (zumeist aus amerikanischer weißer Steineiche) befinden, werden dabei stetig miteinander vermischt und wandern von Fass zu Fass.
Durch das Solera-Verfahren ist es beim Brandy schwierig, einen genauen Jahrgang zu nennen. Stattdessen wird von einem Durchschnittsalter des Weinbrands ausgegangen.
Die drei Qualitätsstufen des Brandys
Ein Solera Reserva Brandy reift 1 bis 3 Jahre und befindet sich damit geschmacklich und alterstechnisch im Mittelfeld.
Ein Solera Gran Reserva Brandy befindet sich bis zu 15 Jahre oder noch länger im Solera-System.
Spanien gilt weltweit als größter Brandy-Hersteller. Rund 90 Prozent der dortigen Brandys werden an der spanischen Atlantikküste in Jerez de la Frontera hergestellt. Seit 1987 ist das Produkt als Brandy de Jerez geschützt und wird von dem Consejo Regulador, einem spanischen Kontrollorgan, nach strengen Vorgaben überwacht. Weltweit ist dies der einzige Brandy mit einer von der Europäischen Union zugelassenen Herkunftsbezeichnung.
Der Cognac stammt aus dem Süden Frankreichs. Seit Jahrhunderten ist die Spirituose eng mit der Stadt Cognac verknüpft. Im Südwesten des Landes, in den Weinanbaugebieten der Charente, wird der Edelbrand aus Weißwein bereits seit 1620 produziert. Cognac ist seit 1920 eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Weinbrände, die aus der Charente sowie der Charente Maritime stammen. Auch in einigen Teilen der Départements Dordogne und Deux-Sevrès darf Wein für die Herstellung von Cognac angebaut werden. Die einzelnen Regionen sind als „champagne“/ „champs“ (Felder) und „bois“ (Waldgegenden) klassifiziert. Dabei werden entsprechend der Qualität und den gesetzlichen Vorgaben weitere Unterteilungen der Regionen vorgenommen.
Die sechs Crus heißen:
Brände, die zu mindestens 50 Prozent aus der Grande Champagne stammen und des Weiteren aus der Petite Champagne, werden auch als Fine Champagne bezeichnet. Cognacs aus der Grande Champagne sind in der Regel teurer als Produkte aus anderen Gebieten. Ob diese auch besser sind, ist eine Ermessensfrage. Jedoch kann die Herkunft ein Indiz dafür sein, welche (hochwertigen) Weine für die Destillate verwendet wurden.
Zur Cognac-Herstellung werden heute vorwiegend die drei Rebsorten Ugni Blanc bzw. Trebbiano, Folle Blanche und Colombard verwendet. Der aus den geernteten Trauben gewonnene Weißwein wird in Brennblasen (Alambics charentais) doppelt gebrannt. Die zweifache Destillation wurde im 18. Jahrhundert für Cognac entwickelt. Der erste Brennvorgang bringt den trüben Raubrand mit einem Alkoholgehalt von 25 bis 30 Volumenprozent hervor. Mit der zweiten Brennung erhält man den „bonne chauffe“, den Feinbrand, mit einem Alkoholwert von 60 bis 70 Volumenprozent. Nach dem Reifeprozess bleibt durch Verdampfung zumeist ein Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent zurück.
30 Monate sind als Mindestlagerzeit vorgegeben. Diese wird in den meisten Fällen der Herstellung aber überschritten. Während des Reifeprozesses in den alten Limousin-Eiche-Fässern erhält der Cognac seinen milden Geschmack und die goldgelbe Farbe.
Cognac wird nach dem Alter in drei Qualitätsstufen unterteilt (Stichtag ist der 1. April nach einer Ernte). Da es sich in der Regel um einen Verschnitt, also eine Mischung aus Cognacs verschiedenen Alters handelt, ist immer der jüngste Cognac gemeint. Das durchschnittliche Alter liegt meist höher und kann 20 Jahre und mehr betragen.
Armagnac wird an der französischen Atlantikküste produziert und zählt zu den ältesten Weinbränden Frankreichs. Die Grenzen der Regionen sind ähnlich wie beim Cognac auch für Armagnac gesetzlich festgelegt. Dabei handelt es sich um keine Verwaltungsbezirke, sondern um verschiedene Bodenqualitäten. Die drei Anbaugebiete des Armagnac (Crus) gehören seit 1909 zu den französischen Départements Gers, Landes sowie Lot-et-Garonne. Sie heißen: Bas Armagnac, Haut Armagnac und Ténarèze. Die Weintrauben, die für die Herstellung von Armagnac verwendet werden, dürfen ausschließlich von Rebstöcken stammen, die ein Alter von fünf Lebensjahren aufweisen. Verwendung finden vorwiegend die Sorten Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc und Baco Blanc. Bereits die Produktion des Grundweins unterliegt traditionellen Vorschriften. So ist das Umfüllen während des Gärungsprozesses nicht erlaubt. Auch Zucker oder Schwefeldioxid dürfen nicht hinzugefügt werden. Anders als bei Cognac wird der Wein in kupfernen Brennblasen nur einmal gebrannt. In 225 bis 450 Liter umfassenden Schwarzeiche-Fässern aus der Provinz Gascogne werden die Destillate etwa 6 Jahre gelagert. Für jede Ernte kommen neue Steineiche-Fässer zum Einsatz, die dem Armagnac seinen typischen Duft und die bernsteinähnliche Farbe verleihen. Zudem wird ein Destillat nur so lange in einem Fass gelagert, bis sich aus dem Holz die wichtigen Bestandteile abgelöst haben. Dann wird es in ein älteres Holzfass umgefüllt, um die Reifung zu drosseln und einen zu holzigen Geschmack zu vermeiden. In dieser zweiten Reifung erhält die Spirituose dafür noch süße und fruchtige Aromen, zum Beispiel Backpflaume und Vanille.
Nach Abschluss des Reifeprozesses wird der Armagnac klassischerweise in bauchige Flaschen mit langem Hals gefüllt. Die Spirituose muss dann einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen und darf die Grenze von 63 Volumenprozent nicht überschreiten. Der gesamte Prozess wird nach strengen Richtlinien von Le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac (B.N.I.A.) überprüft, was auf den Flaschenetiketten zu erkennen ist. Ebenfalls nachzulesen sind die Altersangabe und Güteklasse des Armagnac:
