Rum
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Rum – Karibik-Feeling im Glas
Rum ist ein alter wie beliebter Klassiker unter den Bränden. Er wird pur genossen, in Cocktails verarbeitet sowie zum Backen und Kochen genutzt. Der Geschmack hängt unter anderem von dem Mischungsverhältnis, der Lagerart sowie der -dauer ab. Während sogenannter Flavoured Rum einen Alkoholgehalt von 37,5 Prozent aufweist, können importierte Original-Sorten bis zu 74 Prozent Alkohol enthalten. Dieser Ratgeber beschäftigt sich mit der Herkunft, der Herstellung und den Arten der Spirituose Rum.
Rum: Wie das Zuckerrohr von Asien nach Amerika kam
Für die Herstellung von Rum wird eine wichtige Grundzutat benötigt: Zuckerrohr. Dieses hat seinen Ursprung in Ostasien - zumindest als Grundlage für die Rum-Herstellung. Denn Bezeichnungen für den aus der Zuckerrohrpflanze gewonnenen Zucker gab es bereits Jahrhunderte vor Christus in Neuguinea. Im Mittelalter gelangte die Pflanze über Arabien nach Europa. Von dort aus brachte Christoph Kolumbus das Zuckerrohr während seines zweiten Handelsfeldzuges im Jahr 1494 in die Karibik. Dort wurde die Pflanze kultiviert und gedieh aufgrund der warmen Temperaturen in Südamerika hervorragend. Die Region entwickelte sich schnell zum Hauptanbauland für Zuckerrohr und Rohrzucker. Die Melasse, das Abfallprodukt, das bei der Zuckerherstellung entstand, wurde als kräftigendes Futter an die Tiere auf den Plantagen verfüttert. Die Zuckerhersteller experimentierten außerdem damit und fanden heraus, dass die mit Wasser versetzte Melasse gärte. Der daraus resultierende Zuckerwein wurde den unzähligen (afrikanischen) Sklaven, die auf den Plantagen arbeiteten, zur Stärkung und Belohnung gereicht. Auch in Europa wurde das Grundprodukt indes weiterentwickelt, das Verfahren der Destillation entstand.
Zuckerrohr für die Rum-Herstellung
Saccharum officinarum - Zuckerrohr - zählt zur Familie der Süßgräser (Poaceae) und ist für die Herstellung von Rum so wichtig, wie die Gerste für schottischen Single Malt. Bevor die Tropenpflanze weiterverarbeitet werden kann, steht und wächst sie 15 bis 20 Monate lang auf Plantagen in klimatisch geeigneten Regionen. Dabei kann sie eine Höhe von bis zu 5 Metern erreichen. Dann wird das Zuckerrohr per Hand (Machete) oder mit speziellen Maschinen geerntet. Die Weiterverarbeitung erfolgt innerhalb von 24 Stunden, damit kein Qualitätsverlust entsteht. Bei der Produktion von 10 Tonnen Zucker fallen rund 5 Tonnen „Abfall“ (Melasse) an, die für die Rum-Herstellung genutzt werden können. Ein weiteres Abfallprodukt der Zuckerherstellung ist übrigens die Bagasse. Diese dient unter anderem als Rohstoff für die Produktion von Viehfutter, Kartonagen, Pressholzplatten und Biosprit.
Namensgebung und „Bottle of Rum“
Zur Entstehung des Begriffs Rum gibt es einige Vermutungen. So könnte er sich etwa aus den Wörtern „Saccharum“ (lateinisch: Zucker), „rheuma“ (altgriechisch: fließen) oder „brum“, einem aus vergorenem Zuckerrohrsaft bestehenden Likör, ableiten. Dass Rum auch mit der Seefahrt in engem Zusammenhang steht, ist überdies kein Gerücht. Nicht nur Sklavenhändler, Schmuggler und Freibeuter der Karibik tranken ihn. Teilweise wurden die Schiffsleute sogar mit Rum bezahlt. Auch die britische Royal Navy konsumierte Rum. Von ihnen stammen Wortspiele wie „Rumbullion“ und „Kill-Devil“. Im 18. Jahrhundert wurde die den Seeleuten zustehende Bier-Menge durch eine Ration Rum (ca. 0,7 Liter) ersetzt. Der regelmäßige Konsum des Getränks schützte die Besatzungen vor Krankheiten, insbesondere Skorbut. Auch darin eingelegte Früchte wurden haltbarer, was vorteilhaft für lange Seereisen war. Später verringerte man die Ration und mischte den Rum zudem mit Wasser. Obwohl diese Maßnahme die Seeleute beinahe in die Meuterei trieb, haben wir ihr heute die Rum-Mischung Grog zu verdanken.
Auch der Reifungsprozess des Getränks wurde auf See entdeckt. Eine Abfüllung des Rums in Holzfässer erleichterte nicht nur den Transport, sondern sorgte auch für die Absorption von schlechten Inhaltsstoffen durch die Fässer. So entwickelte sich das einstig scharfe und raue Getränk zu einer wohlschmeckenden alkoholischen Spirituose.
Die Rum-Herstellung heute
Die Spirituose wird heutzutage noch immer zumeist aus Melasse (Nebenerzeugnis der Zuckerrohrverarbeitung) sowie Zuckerrüben oder Zuckerhirse gewonnen, teilweise aber auch aus dem frischen Zuckerrohrsaft. Zunächst werden die Stängel der Zuckerrohrpflanze zerkleinert und ausgepresst. Zur Zuckerproduktion wird der Saft eingekocht, bis eine sirupartige Flüssigkeit sowie Zuckerkristalle entstehen. Sirup und Zuckerkristalle werden in mehreren Vorgängen voneinander getrennt. Auf diese Weise entstehen der Zucker und die Melasse als Reststoff. Damit die sehr süße Melasse vergären kann, muss sie verdünnt werden. Die wichtigsten Inhaltsstoffe bei der Rum-Herstellung sind neben Melasse und Wasser auch Dunder und Skimming. Bei Letzterem handelt es sich um Schaum, der sich im Zuge der Zuckerproduktion bildet und für das Rum-Aroma von Bedeutung ist. Dunder sind die Rückstände, die aus den vorherigen Gärprozessen entstehen. Sie enthalten Säuren, die für den Geschmack des Rums wichtig sind. Diese Mischung bildet die geschmackgebende Grundlage für den Rum, die Maische. Der Geschmack des fertigen Rums wird ferner durch die Zugabe weiterer Geschmacksstoffe beeinflusst, zum Beispiel durch Blätter, Rinden, Vanille, Karamell und weitere Zutaten. Teilweise entstehen hierdurch exotische Geschmacksvarianten.
Die Gärung (Fermentation)
Um den Gärprozess in Gang zu setzen, werden der Maische bestimmte Hefestämme hinzugefügt. Diese wird sodann in große Fässer aus Holz, Stahl oder Beton gefüllt. Während der Gärung kommt es zur Aufspaltung des Zuckers. Es entstehen Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Nach maximal 72 Stunden, wenn der Zucker aufgebraucht ist, endet der Gärungsprozess.
Die Destillation
Anschließend folgt der Destillationsprozess. Der Rum wird erhitzt, sodass Teile des Alkohols und des Wassers verdampfen. Die dabei entstehenden Gase werden eingefangen und kondensiert. Die kontinuierliche Destillation kommt am häufigsten zum Einsatz. Hierbei wird das vergorene Grundprodukt stetig nachgefüllt.
Um aus dem Rum kleinste Unreinheiten herauszufiltern, kommt natürliche Kohle als Filter zum Einsatz. Auf diese Art der Filterung stieß einst Facundo Barcadí i Massó (Gründer der Firma Bacardi und Co.), der Mitte des 19. Jahrhunderts Naturhölzer zur Rum-Filtrierung verwendete, um den damals auf Kuba erhältlichen herben und ungereiften Rum, den sogenannten Aguardiente („brennendes Wasser“), geschmacklich zu verfeinern. Dieses neue Herstellungsverfahren machte ihn auf Kuba zum „König des Rums“.
Die Lagerung
Nach der Destillation wird der Rum zur Reifung in Holzfässer umgefüllt. Der Alkoholgehalt liegt dabei meist zwischen 75 und 95 Prozent. Grundsätzlich gilt: Je länger die Reifung, desto reiner das Produkt. Rum lagert etwa zwischen 6 Monaten und einigen Jahren. Das Holz nimmt während der Reifung unerwünschte Aromastoffe auf und gibt wiederum eigene an die Spirituose ab. Das Ergebnis sind die spätere dunkle Farbe und der angenehm milde Geschmack.
Das Abfüllen
Im letzten Schritt können dem Rum weitere Inhaltsstoffe und Gewürze beigefügt werden, um sein Aroma zu verfeinern. Auch ein Verschnitt (Blending) aus verschiedenen Rum-Arten ist möglich, um der Spirituose den letzten Schliff zu verleihen oder einen konstanten Geschmack zu erhalten. Der Rum wird vor der Abfüllung noch einmal gefiltert, verdünnt und dann in Flaschen abgefüllt. Dabei beträgt der Alkoholgehalt je nach Produkt zwischen 37,5 und 55 Prozent. Durch die Verdünnung entstehen unterschiedliche Brauntöne. Ist ein Produkt nach Ansicht des Herstellers etwa zu hell geworden, dunkelt er den Rum mit Hilfe von Karamell-Sirup beziehungsweise Zuckercoleur wieder etwas nach. Dieser sorgt nicht nur für einen Substanz-Ausgleich, der durch die natürliche Alkohol-Verdampfung im Fass (Schwund) entsteht, sondern gleichermaßen für einen aromatischen Gewinn.
Die Rum-Arten
Durch die Produktion in verschiedenen Ländern und der Zugabe unterschiedlicher Zutaten gibt es heute zahlreiche Arten von Rum.
Originaler Rum
In der Destillerie abgefüllter Rum ohne zugesetzte Aromastoffe oder Gewürze mit einem Alkoholgehalt von mindestens 37,5 und maximal 74 Prozent
Echter Rum
Originaler Rum, dessen Alkoholgehalt auf mindestens 37,5 Prozent heruntergesetzt wurde
Flensburger Rum
Mischung aus Rum, Neutralalkohol und Wasser sowie einem Mindest-Alkoholgehalt von 37,5 Prozent
Strohrum und Kunstrum (in Österreich: Inländer-Rum)
Fabrikate aus Aroma und Rum-Alkohol mit einem Alkoholgehalt von 60 bis 80 Prozent, die deshalb nicht als „Rum“ verkauft werden dürfen, jedoch gerne in Cocktails sowie zum Backen und Kochen verwendet werden
Flavoured Rum
In einem Extraktionsverfahren speziell aromatisierter Rum
Blended Rum
Mischung aus diversen Original-Rum-Sorten
Rum-Verschnitt
Mischung aus Rum, neutralem Alkohol und weiteren Rohstoffen, in Deutschland mit mindestens 5 Prozent Rum
Rum Agricole
Auf den französischen Antillen, Mauritius, Réunion, Französisch-Guayana und Haiti produzierter Rum, der nicht aus Melasse, sondern aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt wird
Was ist Weißer Rum?
Einige Destillerien, insbesondere auf der Insel Martinique, haben sich auf die Herstellung von Weißem Rum spezialisiert. Der Rum lagert mindestens drei Monate in Edelstahlfässern. Dadurch bleibt die Farbe weiß beziehungsweise klar. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, den Rum zunächst in Holzfässern reifen zu lassen und ihn anschließend zu filtrieren, ihm so also die Farbe wieder zu entziehen. Weißer Rum zeichnet sich durch einen besonders milden Geschmack aus und wird gern für Cocktails wie Caipirinha oder Moijto verwendet. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 37,5 und 55 Prozent.
Wichtige Rum Länder
Rum wird heute in vielen Ländern der Erde hergestellt. Einige haben sich mit ihren Produkten weltweit einen anerkannten Ruf erarbeitet. Dazu zählen unter anderem die Inselstaaten Dominikanische Republik und Jamaika. Letztere ist bekannt für ihre kräftig-würzigen Hoch-Ester-Rums. Auch die karibische Insel Barbados gehört aufgrund eines sehr hohen Zuckerrohr-Vorkommens und den eher lieblichen Rum-Produkten zu den großen Rum-Nationen. Nicht zu vergessen sind Kuba mit zahlreichen bekannten Rum-Sorten sowie einer der bevölkerungsreichsten Staaten Zentralamerikas, Guatemala. In Venezuela gibt es ein derart großes Zuckerrohr-Vorkommen, dass das Land den Rohstoff sogar in andere Länder exportiert. Aber auch auf den in Südostasien liegenden Philippinen, auf der französischen Insel La Réunion oder auf den Kanarischen Inseln wird Rum produziert.
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