So tiefgründig wie Wein, so komplex wie hochwertige Spirituosen: Sherry und Portwein sind die Krone der fortifizierten Weine. Die nahen Verwandten aus Portugal und Spanien sind ein Genuss zum Dessert und eine faszinierende Entdeckung – nicht nur für kulinarische Einsteiger in die Welt traditionsreicher iberischer Herstellungsgeheimnisse.
Wer Sherry-Weine oder Portwein kaufen will, entdeckt oftmals, dass die Begriffe synonym verwendet wer-den. Das ist zwar aus „Rezept-Sicht“ korrekt, doch dennoch nicht ganz richtig. Beides sind sogenannte fortifizierte bzw. aufgespritzte Weine. Dabei wird der Wein mit Brandy verstärkt, anschließend reift er in Barriquefässern und danach in Flaschen – oftmals viele Jahre und Jahrzehnte. Auch stammen beide Varianten von der iberischen Halbinsel. Doch damit hören die Gemeinsamkeiten vorerst auf:
Die Reifezeit in Fass und Flasche ist der wichtigste Gradmesser für den Preis und den Stil von Sherry und Port. Wie bei Whisky und Rum gilt auch hier: Je länger die Reife, desto facettenreicher und kraftvoller auch das Getränk.
Bei Portwein ist die Einsteigerqualität Ruby (Reifezeit zwei bis drei Jahre) zwar gut für einen ersten Entdecker-schluck, doch seinen typischen Charakter entdeckt man erst ab der Stufe Tawny (mindestens20 Jahre Reife-zeit). Wer sich den Luxus eines Jahrgangs-Ports ohne das Luxuspreisschild gönnen möchte, wählt die Stufe Late Bottled Vintage (LBV). Durch ein besonderes Verfahren sind diese Portweine schneller trinkreif als klassische Vintage-Abfüllungen.
Bei Sherry ist ein trockener, frischer Fino der richtige Einstieg. Hier geht es wirklich trocken zur Sache. Der Pedro Ximénez ist bei Neulingen besonders beliebt, weil er ungewöhnlich süß und fruchtintensiv daherkommt.
Unter Genießern gilt eine wichtige Regel: Sherry-Weine und Port sind eher Weine als Spirituosen – so sollte man sie auch behandeln:
